文 | 观潮新消费，作者 | 青翎，修改 | 杜仲

深度洗牌的背面是价格战在火上加油，扣头化、快餐化等多种方式无一不显现出职业正在全面向贱价看齐。

与传统火锅动辄近百元的价格比较，旋转小火锅的客单价在50元以下，此外，现在的餐饮供应链也远比十年前旋转小火锅刚鼓起时老练许多，SKU愈加丰厚，供需两头的归纳效果下，旋转小火锅喊着“火锅的体会，麻辣烫的价钱”这一标语成功反杀。

店型也越变越小，刘一手火锅CEO尹伊说到，火锅门店面积从500平方米变成两三百平方米的居多，两到三人的小桌占比不断变高，都是在转向轻型小餐饮方式。

全体来看，2023年火锅职业已然全面复苏，红餐大数据预估，火锅品类的商场规划有望在2023年回升至5200亿元左右。但与此一起，受性价比消费影响，全职业也进入了低毛利阶段。

消费端“发问”，供应端“发疯”

和许多职业的贱价浪潮相同，火锅职业的价格战也是率先从消费端开端传导的。

红餐大数据显现，2023年火锅赛道的干流价格带在60元-90元之间，占比到达了43.4%；其次是60元以下价格带，占比到达24.1%；120元以上价格带占比不到10%。

《2022年我国火锅职业开展与消费行为监测陈述》相同显现，有91.7%的顾客会由于火锅店降价而去饱餐一顿。

顾客对贵价火锅也体现出了更直接的冲突。

2023年2月，巴奴火锅“5片马铃薯价格18元”事情在微博热搜继续发酵，终究巴奴火锅亲身下场发声致歉，但谈论区的火力已然从巴奴本身转向整个火锅业，对量少价高的质疑不绝于耳。

锅底成了顾客吐槽的另一个重灾区，此前#女子吃195元火锅收68元锅底费#论题也曾登上热搜，虽然不少从业者称火锅底料本钱昂扬、工艺杂乱，这个价格也有合理性，但顾客明显不肯买单。

中新经纬曾在微博宣布查询：你能承受多少钱的火锅底料？1.5万人的投票中有近1万人以为底料应该在30元以内，只需不到1000人以为火锅底料应该在50元以上。

当顾客勒紧裤腰带，火锅职业却涌入一大批新的跨界选手。

曩昔一年，受经济结构调整影响，工作商场呈现一批“慢工作”人员，与此一起，有钱不知道往哪投的高净值人群也瞄准了常青的餐饮赛道。

另一方面，不同于大部分中餐还需要厨师，火锅从底料到食材均已完成了高度标准化，入局门槛低也让火锅成为跨界的优选。

企查查数据显现，2023年全年，我国火锅餐企的注册数量到达7.57万家。其间一部分的创业小白缺少餐饮经历，开店思路更倾向于在线上打爆声量，所以在抖音、快手等渠道张狂发贱价代金券取得流量成为惯用思路。

虽然本地日子现已成为抖快两大渠道的要点事务，但它们一直是以算法引荐为底色的内容渠道，在引荐逻辑下，商家砸钱换来的短期“泼天富有”很难转化成安稳的存量用户。

更难的在于，当短期爆单一旦产生，餐饮小白们缺少应对前端急进需求的经历，从而导致门店的口碑跌落。

但无论怎么，对零经历的火锅从业者来说，肯定的贱价现已是他们入局的仅有底牌，所以益发张狂的贱价代金券在短视频渠道上源源不断地呈现。

从之前的100元两人餐团购价到后来9.9代100、19.9代100的券比比皆是，乃至还呈现了“0.99元秒杀100元”的代金券。

“越来越多的小白进来，商场趋于饱满，加上没有餐饮运营经历，他们不考虑其他，前期开店只需流量，但底子没有赢利。”大龙燚火锅联合创始人王文军曾说到。

这种只需客流不要现金流的“自杀式降价”让本来步步为营的大品牌也不得不俯下身参加价格战。

海底捞2023年半年报显现，其客单价从2022年上半年的105元回落到2023年上半年的102.9元，而2020年其客单价曾超越110元。

北京青年报也曾报导，2023年夏日，北京双井桥至合生汇沿线近两公里的30多家火锅店团体打折促销，其间就包含鸿姐老火锅、火凤祥鲜货火锅等连锁品牌。

另一方面，火锅降价的背面也有原材料扣头化的要素。

所谓的原材料扣头化并非单纯的降价，而是经过扩展规划摊薄本钱，从而下降客单。

比方锅圈便与供货商形成了新式协作方式——单品工厂，即每家工厂只供给一类产品。

这种方式的价值在于，单品产能被会集交付到少量供货商手中，他们不愁订单，便能安心优化产品，进步质量。锅圈则能够经过安稳巨大的单量加强对供货商的操控力，在进步功率的一起下降本钱。

以牛肉为例，2021年至2022年，锅圈牛肉收购量进步73%，牛肉收购单价下降2.7%，而同期牛肉商场均匀批发价上升0.5%。

全体来看，消费端对性价比要求的进步，与供应端很多新门店的呈现让职业堕入“人多粥少”的局势，价格战也随之延伸开来。

在延伸一年的价格战里，最早倒下的恰恰是“不要命发券”的创业小白，企查查数据显现，2023年刊出、撤消的火锅店到达3.72万家，比2022年1.5万家的刊出量高出了一倍有余。

他们卷死了同行，最后又卷死了自己。

内卷之下，谁在逆势兴起？

延伸的价格战让火锅职业加快洗牌。

领跑全职业的依然是海底捞，在2021年年末开端推广“啄木鸟方案”后，海底捞以关店、裁人、缩短阵线、进步门店功率等方法改进门店的运营。

2023年，跟着疫情的铺开，海底捞再度发力，先是假势表演经济，直接去演唱会场馆门口摇动横幅“捞”客，为顾客供给演唱会散场后的免费巴士。

而后又推出多个副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro、海鲜工坊等，还独自为大学生集体开设了学校火锅，夜市摆摊上也不乏海底捞的身影。其他，试点洗发服务、科目三热舞也一次次助力海底捞出圈。

2023年成绩预告显现，海底捞2023年营收和净赢利较2019年将别离增加65.9%及71.8%以上，现已超越疫情前的成绩水平。

（图源海底捞正面盈余预告）

从门店量来看，窄门餐眼最新数据显现，海底捞门店已达1362家，入驻超越250座城市，稳居市占率榜首。

市占率第二的则是呷哺呷哺，2023年上半年，呷哺呷哺完毕了长达3年的亏本，完成210万元净赢利，其间呷哺呷哺销售额同比增加29.5%至13.770亿元；湊湊销售额同比增加36.8%至14.015亿元。

在“火锅双雄”之下，站着的是谭鸭血、小龙坎、楠火锅、德庄火锅、蜀大侠等“中坚力量”，他们大多建立较早，门店量根本在400家以上。

火锅商场会集度低，即便是贵为龙头的海底捞，其市占率也不过5%左右，而企查查数据显现，到2024年2月27日，我国火锅餐企现存量41.74万家。

近两年，在这批“老法师”之下，一批火锅新锐正在异军突起。

新锐的兴起首要离不开味型的加持。

2023年，以珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅为代表的一批重庆火锅强势兴起，美团数据显现，上半年火锅品类中，重庆火锅经营中的门店数以及订单量均是全国榜首。

据官方数据，重庆有3万多家火锅门店，火锅全产业链产量打破3000亿元，门店量居全国榜首，重庆市将力求完成到2027年全产业链产量打破5000亿元。

在刘一手火锅创始人刘梅看来，“卷”像煮火锅相同便是熬，“短期靠营销，中期靠方式、产品，长时间靠人才培养，无期靠文明。”

重庆火锅之外，发迹于云贵的酸汤火锅也在2023年高速增加，依据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业，半年即增加48.3%，小红书中“酸汤火锅”的笔记超越9万条。

（图源小红书）

旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅等新锐扩张敏捷。海底捞、巴奴、九毛九等头部品牌也纷繁上线酸汤火锅产品线，九毛九更是直接推出“山的山外面”新品牌，重仓酸汤火锅。

比较于牛油锅底，酸汤锅底的本钱更低，火锅的性价比更高。其他，折耳根、木姜子油、糊辣椒等各具特征的蘸料以及软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州特征的小吃、饮品也是助力贵州火锅出圈的重要要素。

除了味型，“火锅+”也成为火锅出圈的另一方向，除了传统的小吃、饮品和甜品，2023年火锅开端与正餐调配，比方捞王便将猪肚鸡火锅与粤菜调配，老凯里酸汤鱼则将贵州菜与火锅调配，既丰厚产品，又显现地域文明。

此外，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌也依据本身特征推出“快餐+火锅”的方式，比方老乡鸡火锅用的便是鸡汤锅底。

结语

火锅的竞赛战略一般有两种，一种是“服务至上”，一种是“产品主义”，前者以海底捞为代表，后者以巴奴为代表。

由此打开，咱们能够揣度火锅品牌的打法大体环绕锅底差异化、菜品差异化、服务差异化三块打开布局，前两者归于“产品主义”的领域，后者归于“服务至上”的思路。不断出圈的小众火锅、“火锅+”方式的拓新以及家喻户晓的营销服务都是详细的体现方式。

作为同质化程度较高的餐饮类别，未来火锅业仍将继续内卷。怎么研制口感更新鲜的锅底、发掘更小众也更具地方特征的菜品以及营销上怎么立异都将成为品牌竞赛的要害。

而更重要的是，怎么在操控好总本钱的前提下，完成上述这一切。性价比的风潮仍将左右职业的开展轨道。